咖啡

咖啡大概是欧美国家最常见的饮料,早上一杯饭后一杯,就跟白开水一样的普及。在中国和咖啡一样地位的差不多就是茶叶了,他们都有多种制作方式和引用方式。比较诡异的是在国内没能学到饮茶的点点滴滴,倒是到了美国了解了不少关于咖啡的知识。看来中国要推行软文化的话,还是欠缺了不少这种细枝末节上的教育和推广。

一般说来咖啡的制作包括烘制、研磨、萃取和混合四个步骤:

  • 烘制(roasting)一般人都不会去直接操作,大部分市面上的咖啡豆都是已经烘制好了的,包装上会注明烘焙的时间;烘制将绿色的咖啡豆烘烤至深褐色,豆中心会产生裂痕,烤的时间越长豆就会越膨胀,最终可能会烤出油,不同程度的烘制适合不同方式的饮用
  • 研磨(grinding)指将咖啡豆磨碎成为粉状,一般认为咖啡豆比研磨完成的咖啡能够更好地保留咖啡的味道,研磨的主要参数大概就是粉末的粗细,不同类型的制作流程会选择不同程度的研磨
  • 萃取指用水从咖啡粉末中获得可以饮用的液体,通常咖啡粉经过萃取后就会失去原先的风味,不适合反复萃取,这点应该和茶叶有一定的相似,多次泡制的茶叶往往没有第一杯那么有味道;萃取一个核心的要点是水温
  • 混合这一部分往往适合于需要额外添加成分的饮用方式,通常会加入一些牛奶或者 sweetener(如糖、糖浆之类)乃至 topping(如 whipped cream)

公司有个 coffee lab,没事的时候可以玩一下。一般的制作流程如下

  • 用量杯取咖啡豆,一杯纯咖啡大约需要 3 匙咖啡豆,因为我比较喜欢加牛奶,这个量差不多可以做两杯(一半牛奶一半咖啡)
  • 将咖啡豆放入 grinder,清理一下装咖啡粉的盒子,就可以开始研磨了
  • 研磨过程中取适量热水,并保持温度在需要的程度(有个专门的保温水壶,大概设置一个温度就行了)
  • 取滤壶,用开水过一遍,一来消毒,二来将玻璃温度升高,避免咖啡注入后损失温度,加上滤纸,并用开水润湿
  • 这时可以将研磨结束的咖啡粉末倒入滤纸
  • 萃取过程比较有意思,现在看到的一个方子是先注入 50g 96度热水,并用玻璃棒搅拌让粉末均匀接触到热水
  • 然后等候 2 分中,在 30s 注入 380g 热水完成萃取
  • 扔掉滤纸,将咖啡从滤壶中倒出
  • 清洗滤壶

一般的咖啡机基本上也是类似的原理,只是会将这些过程自动化一些,有的接受咖啡粉(如果没有 grinder 就得买磨好的),有的直接接受咖啡豆(自带 grinder 和萃取)。咖啡店一般会有一些家里不常见的专用设施用来制作其他类型的咖啡:

  • espresso 是通过高温高压蒸汽从细磨咖啡粉中萃取出来的咖啡,中文常译为浓缩咖啡,制作的时候需要用一个圆柱型的金属容器装盛咖啡粉,摊平(level)后通过压紧压平(有个专门的 tamper)获得一个类似饼装的咖啡砖,这个金属容器可以连接到 espresso machine 的蒸汽出口,然后用一个小咖啡杯在下面接住蒸汽萃取的咖啡就行了;成品在表面会有咖啡沫,这是因为高温高压会溶解更多的咖啡粉中的成分,论浓度的确比起一般的咖啡制作工艺要高
  • cappuccino 的制作基础就是 espresso,往往是在 espresso 里面加入高温蒸汽泡沫化的牛奶获得的,中文直接音译为卡布奇诺,经典的组合大约是 1/3 espresso,1/3 牛奶和 1/3 奶泡。制作完 espresso 后,将冷牛奶装盛到特殊的金属杯中;espresso machine 带有一个金属导管,可以将高温蒸汽喷射出来,这里就利用高温蒸汽将牛奶泡沫化(5-8s),然后将容器中的牛奶和奶泡倒入 espresso 即可,倒入的手法就会决定最后杯子内的图案
  • latte 和 cappuccino 其实是类似的,只是使用的牛奶可能会更多,产生的奶泡也更厚,中文译名“拿铁”也是直接音译的产物;同时也可以用奶油(cream)代替牛奶或者混合牛奶,最终成品可能还会撒一点肉桂(cinnamon);latte 在美国的流行大概要归功于发迹于西雅图的星巴克了;
  • macchiato 也是类似于 cappuccino 的一种,只是仅仅使用非常少量的牛奶,中文译名“玛奇雅朵”
  • americano 就是 espresso 加热水,看起来像是最挫的分支了吧 =.= 中译名为“美式咖啡”,顿时显得美国人老土啊,看人家意大利的都是这个诺那个诺的 =.= 为啥到了 americano 就不能也“啊美丽卡诺”一个呢,按 wiki 的说法大概源于二战时期美国人觉得 espresso 太浓烈而加水勾对形成的做法
  • mocha 是一个融合巧克力(可可)与 cappuccino/latte 的咖啡,制作的时候首先杯底需要加入可可浆(可以用可可粉加热水调制),然后将 espresso 滴入调匀,最后上 steamed milk;当然制作使用的可可不限于黑可可,也有用白可可之类的获得不同的外观;中文译名“摩卡”
  • frappuccino 是一种冰镇咖啡,它的核心要点就是咖啡、牛奶等加以冰块,通过搅拌机打碎冰块形成的冰砂混以奶咖,中文也有音译为“法布奇诺”的;最终成品可能会加一个 cream topping,并用吸管饮用;这也是星巴克的注册商标
通过控制倒入牛奶的手法获得的 cappuccino 上的花纹
通过控制倒入牛奶的手法获得的 cappuccino 上的花纹(来源 wikipedia)

经过一段时间的饮用,我发现 1/2 咖啡 + 1/2 half&half 通过 vanilla syrup 是一个比较浓郁、适合我个人口感的选择;frappuccino 绝对是夏季一个很好的选择;如果想方便,一个有意思的选择大概就是 cold brew coffee 了。与以上制作方式不同的是,它使用冷水进行萃取,通常将咖啡豆进行粗磨,然后加入大量的冷水,在室温下静置一天,然后将液体和粉末通过滤纸获得可以饮用的咖啡。有一个好处是这种咖啡比较适合长时间保存。

通常认为,咖啡不应该两次加热再饮用,这样一来热水萃取的咖啡往往需要在保温杯里面装盛(通常的 mug 都比较厚,主要原因是具有一定的保温效果;更多的是使用加热保温措施);而 cold brew 的避免了第一次加热,可以在饮用之前重新加温,咖啡、牛奶还有糖浆的香味往往都需要一定的温度才会激发出来,这一点对于 frappuccino 来说就没有了。

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And when they had eaten them up, it could not be known that they had eaten them; but they were still ill favoured, as at the beginning. So I awoke

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